Есть сферы деятельности, попасть на вершину в которых кажется невероятно сложным делом, требующим если не десятилетий, то многих лет практики. Однако пример нашей героини доказывает, что профессиональный взлет и высота достижений во многом зависят от личной настойчивости и таланта. Ксении Парфёновой 40 лет. Ее путь от собственной кухни до должности шеф-повара занял два года.
В 14 лет наша героиня начала осваивать журналистику во Всероссийском молодежном информационном агентстве “ЮнПресс”. Оставаясь в избранной профессии, в 2003 году она закончила факультет журналистики МГУ им. Ломоносова. Но после рождения ребенка Ксения поняла, что в журналистику возвращаться не хочет. На долгое время она стала художником - работала над авторскими куклами и сумками, занималась графикой, была принята в Союз художников России.
Следующим увлечением нашей собеседницы стала кулинария. На кухне Ксению увлекало все подряд - сыроварение, изготовление колбас и сосисок, выпекание хлеба, приготовление тортов и эклеров. Вдохновленная новым увлечением, она захотела поехать учиться в парижскую школу кулинарного мастерства и кондитерского дела Le Cordon Bleu. С обучением за границей не сложилось, но помогло знание иностранных языков: купленные через интернет пособия этого всемирно известного учебного заведения стали отличной базой для начинающего повара. Растущее кулинарное мастерство Ксении Парфёновой стало находить все больше поклонников - как среди друзей, так и среди пользователей соцсетей.
- С 2017 по 2019 годы я самостоятельно осваивала профессию, - рассказывает Ксения. - Потом моя подруга, коуч и бизнес-тренер, пригласила меня поработать: накормить гостей на мероприятиях, которые она проводила. Так я начала заниматься кейтерингом и организацией банкетов. А в начале 2019-го я вышла на работу.
Первым местом работы по новой специальности для Ксении стал итальянский бар Prosecco, куда она устроилась поваром-универсалом, выложив свое резюме на сайт по поиску работы. Потом Ксения трудилась поваром холодного цеха в московском ресторане Twins Garden - одном из лучших в мире, согласно рейтингу San Pellegrino. Затем нашу героиню позвали на должность шеф-повара в корпоративное кафе одной из столичных компаний, где она проработала около года.
С ноября 2020 года Ксения работала шеф-поваром в гриль-баре Double Bourbon Street.
Кейтеринг (от англ. catering - “организация питания”) - организация питания на выездном обслуживании.
Рейтинг San Pellegrino - ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира, формируемый на основе мнений почти тысячи экспертов из 27 регионов мира.
Bocuse d’Or (пер. с фр. “Золото Бокюза”) - главный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 году. Назван в честь его создателя - французского шеф-повара и ресторатора Поля Бокюза.
“Красный гид Мишлен” (фр. Michelin, Le Guide Rouge) - наиболее известный ресторанный рейтинг с системой оценок от одной до трех звезд.
Женщин - шеф-поваров исчезающе мало, говорит наша собеседница. И нередки случаи предвзятого отношения, когда потенциальный повар, узнав, что предстоит работать под началом представительницы прекрасного пола, просто убегал с собеседования. Между тем должность шеф-повара предполагает не только профессиональное мастерство, но и сильный характер, и умение работать с людьми.
- Ушел у тебя работник в запой, говоришь ему: “Ты приходишь на работу со справкой от нарколога, что ты зашился”. И через три дня он действительно приходит со справкой от нарколога и прекрасно работает дальше. А если узнаешь, что кто-то подворовывает, - увольняешь его в один день, поскольку эту проблему решить невозможно, - поясняет Ксения.
И конечно, работа на кухне, независимо от должности, означает тяжелый физический труд и сильный стресс. Никуда не деться от закономерных порезов, ожогов, таскания тяжестей и многочасовой работы в режиме “не присесть”, поэтому профессиональные заболевания поваров - это болезни спины и суставов.
Помимо кухни настоящий шеф-повар много времени проводит за компьютером, обрабатывая массу информации - ведь высокой кухни не бывает без ультрасовременных технологий и техники, кулинарных химии и физики. Вникать нужно даже в тонкости дизайна меню. Но как ни важны технологии, а главными на кухне ресторана остаются люди.
- Все зависит от команды, - убеждена наша собеседница. - Если у тебя хорошая команда, ты просто придумываешь что-то новое, один раз показываешь, объясняешь, и команда все делает. А ты только контролируешь. Ведь шеф-повар - руководящая должность. И конечно, любому руководителю надо с уважением относиться к своему коллективу.
По словам Ксении, для шеф-повара важна принципиальность:
- Ничего нельзя пускать на самотек. Это относится и к качеству работы персонала, и к выбору качественных продуктов, и к качеству приготовления. Ресторанный бизнес - очень специфический: при большом обороте гостей и больших объемах того, что производишь, ты нигде не можешь позволить себе ошибку. Каждый кусочек должен быть хорош - ведь репутация создается каждым твоим блюдом.
- Без визуальной части любая еда теряет смысл и превращается в калории, но мы не на космическом корабле, где питаются из тюбиков, - объясняет свое кредо Ксения. - Второе: важно понимать, что мы едим. Нужно знать, что плохую еду есть нельзя, а люди по большей части не разбираются в этом, да и не хотят разбираться. Так быть не должно, и я очень стараюсь на это повлиять. Наконец, еда как кулинария - это эмоции. У нас в организме все связано: еду мы кладем в рот, рот находится в голове, где расположен наш мозг, а все наши рецепторы связаны между собой. И важная часть моей деятельности - заставить центральную нервную систему каждого работать полноценно при виде и поглощении пищи.
Из внимания к этим трем составляющим выросло главное детище Ксении Парфёновой - придуманные ей “гастроужины”.
- Гастроужин, или гастросторителлинг, - это спектакль, языком высокой кухни рассказывающий историю на определенную тему. В отличие от театра, историю здесь рассказывает каждый элемент каждого блюда, - рассказывает Ксения. - Для нового гастроужина с нуля придумывается новая история. В течение ужина подается определенное количество блюд, которые придуманы и построены как сюжет. Есть завязка сюжета, развитие, кульминация и финал. И все это отражено во внешнем виде блюд, в том, какие продукты используются, как они приготовлены и как сочетаются.
Каждый гастроужин подчинен единой концепции: “Мастер и Маргарита” рассказывает сюжет бессмертного булгаковского романа, “Красное на черном” посвящен творчеству рок-группы “Алиса”, а “Курица или яйцо” - истории и культуре Франции.
- Например, название гастроужина “Грани любви” говорит само за себя. Эти пять блюд - пять зарисовок о происходящем между влюбленными. Это развитие отношений: от знакомства и первой искры, через открытие друг друга, постепенное сближение, проникновение, к финалу - десерту - это аллюзия на летящих влюбленных Шагала с его картины “Над городом”. Это легкое черное муссовое ягодное пирожное и на нем на карамельных палочках - облака из белой сахарной ваты. То есть это не просто вкусная и красивая еда, а четко построенный концепт.
По замыслу Ксении, разработка концепций первых гастроужинов должна была стать лишь началом развития этого авторского направления кулинарии. Но жизнь внесла свои коррективы.
Ограничения, вызванные коронавирусной инфекцией, повлекли закрытие многих ресторанов столицы. Перестал работать с августа этого года и гриль-бар Double Bourbon Street, где трудилась Ксения.
- В ресторанном бизнесе постоянно и очень быстро крутится большая сумма денег: идут ежедневные поставки продуктов, готовятся блюда, на кухне и в зале много персонала, которому надо платить зарплату вне зависимости от количества пришедших гостей. Словом, ресторанам всегда дешевле закрыться, чем работать при неполной загрузке, - поясняет наша героиня.
Однако превратности жизни не пугают Ксению Парфёнову. В ее планах на будущее - загородный ресторан с мини-фермой.
- Это будет авангардное заведение с высокой кухней, работающее по принципу field-to-table (с поля на стол). То есть максимальное приближение кухни к месту появления продуктов, - делится Ксения своей мечтой. - Я хочу завоевать место среди первых 50 ресторанов в рейтинге San Pellegrino, а еще попасть в финал конкурса Bocuse d’Or. Ну и “на погоны” пару звезд от “Мишлен” - просто чтобы было.