Саммит плова в Москве: рис, зирвак и культурные связи

Фото автора

Какое же неуместное название, думал я, собираясь на кулинарный чемпионат “Саммит плова”, который должен был состояться в Москве 15 июня. Ну не должно мероприятие, связанное с пловом, так чопорно и по-европейски называться... Хотя это же Москва, где среднеазиатская кухня заняла какими-то судьбами столь не свойственную ей окологламурную нишу... Но ведь правильный плов - он не в дорогущем ресторане, а за низеньким клеенчатым дастарханом в простецкой чайхане. Ну или на празднике для доброй сотни гостей, конечно.

Впрочем, когда я узнал о месте проведения, от души отлегло - соревноваться участникам было суждено под открытым небом на Дорогомиловском рынке. Вот это уже правильно, где еще готовить и кушать плов? На базаре, конечно.

Поначалу мероприятие, однако, выглядело вполне по-московски. Жюри, состоящее из ряда кулинарных экспертов, светских персон, возглавляемое блогером и автором книг по восточной кулинарии Хакимом Ганиевым, и конкурсанты - самые разные люди: от бренд-шефов ресторанов, узбекских и не только, и популярных куринарных блогеров до простых любителей. Россияне, узбеки, индийцы - и даже два бразильских кулинара с высокотехнологичным наноказаном и рецептом в стиле фьюжн. Глобализация...

Участники, между тем, будучи представлены публике, разошлись. Застучали топориками, раскалывая полешки к огню, зачадили казанами, и вскоре рынок наполнился ароматным дымом...

Тут вспоминается давняя история.

Проходя по базару, ходжа Насреддин увидел, как чайханщик трясет за грудки оборванного бедняка и требует с него денег.

- Почтеннейший, за что ты его так? - спросил Ходжа.

- Он полчаса стоял у казана и нюхал плов, теперь я хочу, чтобы он заплатил за него!

Ходжа, почесав бороду, достал кошелек и потряс им над ухом чайханщика.

- Что ж, я расплачусь с тобой соответственно - за запах плова звоном денег.

А ведь чайханщик-скареда, если честно, не был так уж неправ. Один запах готовящегося хорошего плова, густой, в котором сплетаются аромат дров, топящегося в масле курдюка, томящегося зирвака - основы плова, - почти материален и потому очень даже сытен. Немудрено, что на благословенный аромат потихоньку начал стягиваться московский народ, поодиночке и семьями, и для большинства из них запах, явно будил воспоминания об оставленных в поисках лучшей доли родных Термезе, Намангане и Оше...

Даже мне в какой-то момент помстилось, что в высотках Москва-сити, нависающих над окрестностями, есть что-то от лазоревых минаретов и айванов тамерлановых мечетей... Или это просто день выдался жарким - пусть и не по-ташкентски?

КАЗМАХ ПРОТИВ МОРКОВКИ

Россия познакомилась с пловом через Среднюю Азию, поэтому мы, говоря “плов”, прежде всего подразумеваем плов узбекский. И забываем иногда, насколько велико и обильно пловное семейство.

“Полау”, “пилаф”, “плов”, “пилафи”, “палов” - разные варианты этого блюда существуют на огромном пространстве от Пакистана до Балкан, и порою друг на друга они похожи, как разве что очень дальние родственники. Но это и понятно: плов - блюдо древнее и с непростой судьбой.

Одно из самых ранних упоминаний плова мы находим в жизнеописаниях Александра Македонского: завоевателя полумира угощали им где-то в Бактрии, на территории нынешнего Афганистана... Откуда блюдо родом, за давностью лет не вполне ясно - то ли персы принесли его в Индию, то ли, что вероятнее, из Индии он попал в Персию. А уже от персов плов переняли тюрки.

Кстати, персидское семейство пловов (на постсоветском пространстве к ним можно отнести пловы азербайджанские) с узбекским перепутать довольно сложно. Возьмем лишь основные различия. В знакомом нам среднеазиатском варианте и основу-зирвак, и рис готовят вместе... Ни иранский, ни азербайджанский пловщик так не поступят: отдельно основа, отдельно рис. Привычная для нас морковка в плове - это тоже среднеазиатское ноу-хау, персы и азербайджанцы так, как правило, не делают. Еще одно отличие персидского и азербайджанского пловов - казмах, лепешка тонкого теста, которой устилается дно казана, чтобы рис не пригорал. Умелый пловщик, опять же, казмах не испортит - тот, пропитавшись пловным соком и духом, станет прекрасным дополнением к блюду. Узбеки имеют свой рецепт от пригорания - хороший казан просто должен равномерно покрыться жиром, оставшимся от прошлых пловных священнодействий.

Увы, иранский плов на чемпионат так и не попал, да и Азербайджан оказался представлен на празднике разве что импровизированным лотком с традиционным чаем с чабрецом и сахаром вприкуску... Зато иные участники саммита представили на суд жюри и гостей куда более экзотичные для Москвы кулинарные традиции - скажем, турецкий пилаф, где, по словам автора Алексея Пароварова, “нет мяса, зато есть нут, изюм, баклажаны, барбарис, и после того, как ароматы смешаются, приготовлено все это будет на пару”. Еще один необычный для советского человека вариант, представленный на саммите, - это индийский “хайдерабадский праздничный”, не попробовать который я попросту не мог. Вместо баранины - цыпленок, множество специй вызывающе ярких цветов и... “крышка” из теста сверху казана. “Чтобы плов сам в себе варился”, - объясняли повара-индийцы. Подается плов с кислым йогуртовым соусом - опять же, слишком необычно, чтобы оценить как следует. Да и суховато после узбекского...

ЛАЗЕРОМ ПО УЗГЕНСКОМУ

...Ибо корреспондент “Солидарности” все-таки неисправимый консерватор, для которого краше и слаще узбекского плова в мире нет. Кстати, никогда не говорите знатокам словосочетание “классический узбекский плов”: тем самым распишетесь в собственном дилетантстве. Вариантов плова в этих краях три десятка минимум.

- Вот у меня ферганский плов, - говорит, оторвавшись от казана, участник саммита, повар и блогер Бахриддин Чустий. - В Ферганской долине плов обычно делают более жирным и калорийным, и он должен быть коричневого цвета. Для него используют специальный ферганский рис - дев-зиру.

Пловы из разных регионов, и правда, можно отличить по виду.

- В Ташкенте плов желтый делают, с куркумой, - говорит Чустий. - А в Бухаре - белый.

Для ташкентского плова, например, и рис используют другой - хорезмский лазоревый, или попросту “лазер”.

Он же идет и в хорезмский плов, “диетический”, как говорят повара-конкурсанты. Для него морковь (а морковь должна быть правильная, узбекская, желтая), а иногда даже и лук - не обжариваются.

Единственно, не заметил я ошского плова на узгенском рисе. А ведь это самая что ни на есть классика - в Узбекистане плов чаще всего зовут именно “ошем”...

Но есть в Узбекистане, по словам участников, и такие варианты плова, по поводу которых ферганец с ташкентцем ссориться не будут. Например, “чайханский” плов, не имеющий региональной привязки и с довольно либеральным рецептом:

- Ну как, все жарится, варится, а потом парится. А рис лучше ташкентский, но вообще - какой есть, такой и клади...

P. S.

Дожидаться объявления победителей я, опьяненный и отягощенный смесью разных пловов внутри, не стал, да и не так уж это важно... В конце концов, мероприятие было устроено не только ради соревнования - все собранные средства организаторы обещали передать фонду “Подари жизнь”. А другой, не менее важной целью было, похоже, налаживание изрядно расшатавшихся за последние десятилетия культурных мостов.

- Мы достигли нашей главной цели - показать, что плов является средством межнационального общения, - заявили организаторы после мероприятия.

Что правда, то правда; нарезая круги в ожидании, когда же участники наконец представят содержимое казанов на суд народа, я остановился и залюбовался тремя маленькими девчушками, самозабвенно пляшущими у сцены. Одна - русая и курносая, две - черноволосые и со степными глазами. Так что и впрямь работает “плавильный казан”.