Как спортсменка стала кондитером и открыла свое дело

Фото: Николай Федоров / "Солидарность"

ОТ ХОББИ К НОВОЙ ПРОФЕССИИ

Когда одесситка Анастасия Влаева в 2015 году переехала в Подмосковье, она была профессиональным спортсменом - мастером спорта по большому теннису. Анастасия трудилась тренером, но эта работа уже не приносила удовольствия. Идею попробовать себя в другой области подала мать, готовившая кондитерские десерты по старым семейным рецептам. Эта сфера далека от спорта, тем не менее материнские слова “давай ты будешь тортики делать” упали на благодатную почву.

- Мне стало любопытно, что есть интересного в такой сфере, - рассказывает наша собеседница. - Я пришла в магазин для кондитеров и была изумлена ассортиментом приспособлений для этого ремесла. Я увлеклась, стала многое пробовать дома, решила записаться на специализированные курсы, а потом мне, естественно, захотелось чего-то большего. Наверное, это потому, что я спортсменка и не могу долго стоять на одном месте.

Сначала Анастасия предложила мужу открыть небольшую кофейню в области, в торговом центре рядом с домом. Первое заведение занимало всего 12 квадратных метров, которых хватало, чтобы поставить кофемашину и холодильник. Авторские десерты Анастасии Влаевой быстро стали популярны, и она задумалась об открытии полноценного кафе в Москве, где больше покупателей.

Начальным капиталом для открытия столичного кафе стали свои средства, а когда денег на профессиональное кухонное оборудование не хватило, Анастасия взяла небольшой кредит.

КРЕДО УВЛЕЧЕННОЙ СВОИМ ДЕЛОМ

В названии кафе “ДеликАдесса” соединились слово “деликатесы” и название родного города Анастасии. А ее подход к любимому делу отражает увлеченность и абсолютную веру спортсмена-профессионала в себя:

- Спорт приучил меня, что если хочешь что-то сделать, то идешь и делаешь сам, поскольку человеческий ресурс - неисчерпаем.

Так, расчетов по проходимости и окупаемости перед открытием кафе Анастасия не проводила, хотя это было 1 августа 2020 года, в разгар пандемии, когда многие заведения закрывались.

- Выход на окупаемость произошел очень быстро, - вспоминает Анастасия Влаева. - Мы ни в один месяц не ушли в минус. Быстро заработало сарафанное радио. И нельзя сказать, что нет конкуренции: рядом с нами есть еще несколько заведений.

Не просчитывалась и концепция “авторской кухни”. Анастасия и ее команда увлечены кондитерским делом и кулинарией, прежде всего из интереса, а не выгоды. Нашу собеседницу удивляет стремление владельцев большинства кафе быстро заработать, повторять одинаковые десерты из бисквита и крема, а не пробовать делать, скажем, прослойки из фруктов или мармелада. Сегодня в меню три направления: кухня, десерты и кофейные напитки. Средний чек - чашка кофе и десерт - около 500 рублей.

- Кафе - до сих пор мое хобби, и это особое удовольствие: готовить классный продукт из классных ингредиентов. Мы не экономим, - поясняет Анастасия. - Я всегда пытаюсь делать оригинальные вещи. Скажем, сочетаю розмарин с шоколадом, а ликер “Егермейстер” с вишней, чтобы вышло интересно и нестандартно. Я не делаю классические торты - их можно купить везде. А я хочу, чтобы посетитель пробовал что-то действительно оригинальное. На этом и построена идея моего кафе.

КАК СТАНОВЯТСЯ УНИВЕРСАЛАМИ

Наибольшая сложность в работе директора кафе, по словам Анастасии, это персонал. Когда мы зашли в кафе, она сама стояла на кухне у плиты, а вместе с ней трудились двое молодых парней - костяк ее команды. Дело в том, что найти шеф-повара, который умеет вкусно готовить и любит свою работу, непросто. Причины увольнений поваров разнообразны - от банальной неготовности к нагрузкам до периодических уходов в запой.

- Если в других странах повар - это престижная профессия, то у нас большинство поваров не любят то, чем они занимаются, они просто приходят зарабатывать деньги, - категорично говорит наша собеседница.

Постепенно и сама директор, и двое ее постоянных сотрудников освоили все необходимые в кафе специальности - от готовки кофе до обслуживания посетителей в зале. А когда не выходит на работу уборщица, каждый должен быть готов взять швабру и мыть пол. Поэтому Анастасия не любит слово “персонал”, предпочитая слово “команда”: увлеченные общим делом люди, на которых можно положиться в сложной ситуации и которые раз за разом оправдывают это доверие, превращаются из коллег в друзей.

ЖИЗНЬ ДИРЕКТОРА КАФЕ

- Директор кафе - это на сто процентов профессия для людей с железными нервами, - считает наша собеседница. - Отдельно отмечу, что нужно уметь правильно общаться. У всех бывает разное настроение, и хотя я очень эмоциональный человек, но здесь научилась останавливаться, даже когда хочется что-то сказать в ответ. Это хороший опыт самовоспитания.

День Анастасии начинается с подъема в шесть утра, затем она едет в кондитерский цех недалеко от дома, где в одиночку готовит десерты для кафе. С девяти утра и до полуночи она занята в кафе, и ночью иногда что-то доделывает в кондитерском цехе. Разумеется, главный минус такого режима - недосып.

- Я заставляю себя делать выходной от кондитерского цеха раз в неделю, но все равно приезжаю в кафе, ведь это мое место, - рассказывает Анастасия. - На следующий день у меня снова хорошее настроение, есть силы что-то делать, бегать с горящими глазами. Хотя муж, конечно, жалуется, что я редко бываю дома.

БУДУЩЕЕ В СОБСТВЕННЫХ РУКАХ

В планах Анастасии Влаевой - еще одно кафе, желательно в ближнем районе, чтобы не тратить время в пробках. Ей хочется, чтобы новое кафе было побольше, и там удалось бы разместить кондитерский цех. Желание остановиться на двух кафе наша собеседница объясняет стремлением к качеству:

- Невозможно контролировать качество выдаваемой продукции, имея сеть из 150 заведений. И потом, я не вижу себя сидящей дома, чтобы здесь вместо меня работал администратор. Хочется, чтобы это оставалось хобби и приносило удовольствие.

Закрытия предприятий общепита из-за пандемии Анастасия не боится: на “ДеликАдессу” работают две службы доставки, и недостатка в заказах не бывает. Порой конкуренты сбивают в интернете рейтинг кафе заказными отзывами, но сарафанное радио все равно сильнее.

А еще на таком удачном для нее конкурсе “Московские мастера”, с которого мы начали рассказ, Анастасия Влаева познакомилась с представителями профсоюза работников торговли, общественного питания и потребительской кооперации города Москвы и буквально за несколько дней до нашей беседы вступила в этот отраслевой профсоюз. Можно ли считать, что таким образом наша собеседница перешла черту между любимым делом и профессиональной деятельностью? Для Анастасии так вопрос не стоит. Для нее важным остается совсем другое:

- Суть моей работы в том, чтобы поднимать посетителям настроение, доставлять им удовольствие, создавать хорошую атмосферу. И если бы процесс не дарил мне самой удовольствие, я бы давно закрылась, потому что все это безумно сложно. Даже в маленьком кафе - огромный объем работы, который гости не замечают, от выбора продуктов до деталей в интерьере. Просто надо любить то, чем занимаешься.

*   *   *

Рецепт панна-котты от Анастасии Влаевой для читателей “Солидарности”

600 мл сливок, 200 мл молока, 60 г сахара, 200 г желатина.

Желатин замочить. В сливки можно добавить ваниль или лаванду. Соединить сливки с молоком, дать им нагреться до первого пара и растворить в них желатин. Полученная смесь заливается в форму и помещается в холодильник на 2 часа. Если используется силиконовая форма, то ее вместе с содержимым надо поместить в морозилку. Дать массе застыть, сверху украсить ягодами или ягодным пюре.