“Художником и творцом можно быть в любой профессии”. Когда это говорит человек, вылепивший из теста метровую модель храма Христа Спасителя, верится очень легко. И столь же легко верится, что по-настоящему любимая работа - это повод путешествовать, развиваться, творить и изобретать. О том, легко ли приехать в другую страну, изобрести новый вид макарон и трижды приготовить одного и того же кролика, “Солидарности” рассказал настоящий итальянский повар Джанлука БЕРНАРДО, работающий сейчас в известном московском ресторане Politica.


- Ехать в Россию - это было не готовое решение, а чистая случайность, подарок судьбы, - рассказывает Джанлука Бернардо. - Я тогда работал в ресторане в Сен-Тропе, где моими постоянными клиентами были русские бизнесмены, один из которых и предложил мне приехать поработать в Россию. Я сказал, что не знаю, но можно поехать попробовать. К тому времени я уже успел поработать в Лондоне, Берлине, во Франции, и России явно не хватало в этом списке.


В РОССИЮ... ЗА ПРИКЛЮЧЕНИЯМИ

- Я всегда равняюсь только на свое мнение и не доверяю слухам. Русские, которых я встречал, общались со мной уважительно, и я тоже их всегда уважал, а об остальном - ничего не знаю. Тем более еще на Лазурном побережье во Франции я видел, что когда в заведение приходят русские, все очень радуются, ведь Россия сейчас в Европе символ власти и денег. И русские гости часто подтверждают это, не скупясь ни на дорогие блюда, ни на щедрые чаевые. Так что я, недолго думая, решил ехать. Меня ждала новая страна с огромными перспективами и возможностями развития, а я всегда открыт новым приключениям.


- И как Россия, оправдала твои надежды?

- Тяжело было только в начале. Довольно много времени заняло оформление документов. Даже при том, что у меня было приглашение, пришлось первый раз ждать целых три месяца. Зато других проблем у меня уже не возникало. Здесь у меня лучшие условия работы и зарплата, изо всех, что когда-либо были. Так же круто в этом отношении, наверное, было только в Лондоне, а это очень достойное место для сравнения. Сейчас, конечно, чувствуется еще влияние экономического кризиса, но это проблема не одной страны, а мировая, да и я оптимист и верю, что в следующем году будет лучше.


- А в личном плане ты не чувствуешь себя здесь чужим?

- Я, наоборот, чувствую себя частью вас. Русские и итальянцы, мы почти одинаковые. Лишь иногда, когда я не могу понять причин какого-либо поступка, я чувствую себя иностранцем. Это, видимо, и есть то, о чем говорят “загадочная русская душа”. Кроме меня в ресторане Politica все повара русские, только летом приедет еще и шеф-кондитер из Италии. Мне вначале было с ними тяжеловато. Во-первых, проблемы с языком. Я приехал в Россию, вообще не зная русского. Это сейчас я уже могу пару слов связать, а тогда очень трудно было объяснять им, что делать и как готовить. Ну и с русским характером тоже были проблемы. Но я быстро понял, что мы похожи. Нельзя ни в коем случае допускать грубости и надо каждому давать возможность отличиться - свой личный момент славы, - и мы сработаемся.


- То есть это русский персонал такой капризный?

- Да нет, свои особенности есть везде, надо просто к людям найти правильный подход. Я работал в одном очень-очень известном ресторане, не буду его называть, но там был такой высокомерный персонал в зале, что просто слов нет. И туда пришла очень пафосная “звездная” компания, Пафф Дэдди с друзьями. Они заказали роскошный ужин, много сложных блюд. Вся кухня долго вкалывала. А вечером официанты приносят нам нашу долю чаевых - всего 50 евро на всех. Такого просто быть не могло. Мы обиделись и приготовили вечером ужин для персонала - жареного кролика, пресного и невкусного. Ужин, конечно же, не понравился. На следующий день ситуация с чаевыми повторяется, и на ужин они получают... салат из того же кролика. В этот раз они его не даже есть не стали. На следующий день - такие же чаевые, и - равиоли из салата с кроликом. В конце концов их это так разозлило, что менеджер зала бегал за мной с ножом по кухне и орал: “Мы хотим есть!”. “Дайте честные чаевые”, - сказал я. На следующий день они приходят в кухню, извиняются и приносят 500 евро чаевых. И кролика того больше никто не видел.


НАСЛЕДНЫЙ ПРИНЦ КУХОННОГО ЦАРСТВА

- Я, если так можно сказать, родился в ресторане. Мой отец владел рестораном больше 20 лет, так что где-то лет с пяти я имел возможность приобщаться ко всем тайнам высокой кухни, - смеется Джанлука. - В этом ресторане работал отличный шеф-повар, который преподавал поварское искусство. Он посоветовал мне попробовать, а отец сказал: “Если действительно любишь готовить - можешь идти учиться”. Так наш шеф-повар стал моим первым учителем, а я раз и навсегда обзавелся профессией.


- Может, тогда ты расскажешь, какими качествами необходимо обладать настоящему повару?

- На самом деле никто не знает, каким нужно быть, чтобы соответствовать профессии. Это что-то внутри тебя, что приводит туда, где ты хочешь остаться, и не думаю, что этому можно научиться. Секрет в том, чтобы пройти путь от поваренка до шефа, так как шефом становишься тогда, когда к этому сам готов. А чтобы стать знаменитым шефом - это еще более долгий и очень индивидуальный путь. Я сейчас еще в самом начале такого пути, так что пока ничего рассказать о нем не могу. Скажу так, я работал со многими поварами мирового класса и, конечно, что-то перенимал, но какие-то качества и навыки можно приобрести только в процессе готовки - так сказать, “налет часов”. И из всего этого уже можно создавать свой неповторимый коктейль. Ведь если всегда копировать кого-то, никогда ничего не создашь сам.
Таким же подходом господин Бернардо руководствуется и на кухне.

- Я итальянец, так что больше всего, конечно, люблю итальянскую кухню, но, сохраняя ее рецептуру, с удовольствием использую различные техники из французской кухни, которая в этом плане впереди планеты всей. Но это не табу и не ограничение. В общем-то я люблю все кухни мира. В каждой из них есть что-то уникальное. Когда я говорю о русской кухне, я не могу не упомянуть икру, которую я просто обожаю. Я считаю, что если в блюде есть икра, его по-любому ожидает успех. Еще я очень люблю винегрет, это просто шедевр смешения продуктов, хотя я не уверен, русское это блюдо или нет.


- У каждого повара есть свой конек - коронное блюдо. Каков твой фирменный секрет?

- Я обожаю готовить рыбу. Всё от закусок до главных блюд. Это не удивительно, так как я из Сицилии, а мы там живем на воде, и наша сильная сторона - это свежая рыба. Дома я сам ходил в порт выбирать рыбу для блюда. Так что никаких секретов, только свежие продукты - и все. В России вообще проблема с некоторыми продуктами. Здесь итальянский ресторан уже не может быть таким же хорошим, как в Италии, только потому, что рыба, которую используют для готовки, прошла транспортировку и ей уже, по крайней мере, сутки. Вот, кстати, и совет для тех, кто готовит дома: не придумывать блюдо и идти за продуктами, а лучше пойти в магазин, посмотреть ассортимент, выбрать основной продукт реально хорошего качества и от него уже строить все меню. Хотя готовить тоже можно по-разному, я вам потом расскажу, как правильно приготовить отличную рыбу просто и быстро. (См. рецепт от Джанлуки Бернардо.)


- Я думаю, что у тебя уже достаточно опыта, чтобы отличать рестораны на глазок, где хорошо готовят, а где не очень...

- Вообще, это очень просто. Где много постоянных клиентов, там и вкусно. Но в России это правило не работает. Смотришь, вроде, отличный ресторан, люди ходят, а потом выясняется, что там плохо кормят. А есть, наоборот, очень хорошие рестораны, но в них никто не ходит. В Сен-Тропе, кстати, тоже было, что люди ходили в рестораны потому, что все туда ходят, из-за имени, а не из-за хорошей кухни.


ВЕЧНЫЙ ДВИГАТЕЛЬ САМОРЕАЛИЗАЦИИ


- Ты недавно изобрел новый вид макарон, точнее, если говорить правильно, пасты, признанный Академией пасты. Это, казалось бы, словно изобретать велосипед. Все уже давно придумано до тебя.

- Всегда нужно уделять время саморазвитию. В искусстве готовки у тебя есть база - с ее помощью можно придумывать что-то новое, и пределов нет - новому всегда есть место. Самое неверное решение - как раз сказать, что ты пришел к конечной точке. Нельзя никогда переставать учиться, короче говоря, нет предела совершенству. А быть членом какой-то ассоциации - это как дополнительный бонус к развитию. Есть что о себе рассказать, дополнительная строчка в резюме. Это всегда важно.


- Я смотрю, ты достаточно честолюбивый человек, с большими планами на будущее.

- Конечно, я же итальянец, - смеется Джанлука. - Моя мечта - иметь собственный ресторан, а лучше даже сеть ресторанов по всему миру. И название у них обязательно будет связано с моей жизнью и путешествиями. Это еще даже не проект, пока только мысль. Сейчас я просто везде осматриваюсь, где как живется и работается. Конечно, хотелось бы начать с Лондона, я там прожил дольше всего, пять лет, но и в России, где я уже почти два года, открыть свое заведение тоже было бы неплохо. А еще я хочу написать книгу, я ее уже почти закончил. Так что, как видите, я следую своему правилу, постоянно учусь и расту.


- Откуда у тебя столько энергии?

- А я вообще очень активный. В свободное время я либо уезжаю путешествовать, либо, если никуда не еду, хожу с друзьями в бары и рестораны - итальянские и русские, в ночные клубы, в театры, на балет. Еще я обожаю русский цирк - он лучший в мире. Ну и, конечно, настоящие мужские хобби: скуба-дайвинг, футбол - сам немного играю, и я большой фанат “Интера”. В следующем месяце поеду в Мадрид на матч, болеть.

Елена БЕЛЛИС


“А”-СПРАВКА

Рецепт: рулет из рыбы-меч “Алла Месина”

На одну порцию: рыба-меч (также можно использовать тунца) - 115 г, фарш - 80 г, бензимона - 10 г, панировка -50 г, апельсин - 80 г, черри - 15 г, анис - 5 г, томатный дрессинг - 5 г, лук - 5 г.

Фарш: белый хлеб - 115 г, томатная паста - 30 г, пармезан - 20 г, оливковое масло - 20 г, изюм - 15 г, кедровый орех - 15 г, лимонная цедра - 1 полоска, апельсиновая цедра - 1 полоска, петрушка - 1 г, сок половинки апельсина, орегано - 1 г, соль, перец по вкусу.

Панировка: сухари панировочные - 50 г, апельсиновая цедра - 0,5 полоски, оливковое масло - 10 г, пармезан - 15 г, петрушка - 5 г, соль, перец по вкусу.

Бензимона: оливковое масло - 30 г, уксус винный - 5 г, соль, перец.

Рыба замораживается. Нарезается на 8 пластинок, из которых сворачивается 4 рулетика с фаршем. Панируется и жарится в конвекторе при 200 градусах в течение 10 минут. На тарелочку нарезается 4 круга апельсина, на которые выкладываются рулетики и украшаются сверху нарезанным луком и помидорами конфри (тушеные или слегка обжаренные помидоры без кожицы).