Хороший кофе ценят сейчас во всех странах мира, и в России огромное количество его потребителей. Однако настоящих ценителей, умеющих правильно приготовить этот божественный напиток, не так много. Из каких составляющих складывается неповторимый аромат кофе и как не ошибиться в его выборе и приготовлении, корреспонденту “Солидарности” рассказали президент компании “Монтана Кофе” Александр МАЛЧИК и директор Центра обучения “Формула кофе” Ольга ФУРТА (на фото справа).

ГЛОТОК ГЛОТКУ РОЗНЬ

Помещение компании, где мастера колдуют над кофейными зернами из 12 стран мира, можно было найти с закрытыми глазами - по запаху. Он проникал даже сквозь железную дверь и охватывал небольшое здание плотным коконом божественного – определение само просилось на язык – аромата. Это совсем не тот знакомый запах, который ловишь, открывая банку с растворимым кофе, и не тот, который распространяется по кухне от упущенного утром из турки напитка. Этот аромат был гораздо более тонкий и насыщенный, яркий и многослойный. Хотелось закрыть глаза и тихо наслаждаться, выделяя в его струях новые и новые нотки…

Как выяснилось, вкусовая гамма кофейных зерен зависит от очень большого количества факторов. В Центре обучения “Формула кофе” длинный ряд фотографий показывает многочисленные этапы, которые проходит кофе от ростка до чашки. На самой последней фотографии улыбающаяся девушка пьет готовый напиток. Директор центра Ольга Фурта, начиная занятия с новой группой, объясняет: если сделать ошибку хотя бы в одном из этих процессов, то эта девушка не будет улыбаться.

На самом деле все гораздо сложнее. Английский словарь описания вкуса глотка кофе содержит 1200 терминов. Дегустаторы найдут их еще больше, опираясь на индивидуальные ассоциативные образы.

По словам Александра Малчика, кофе по богатству и букету вкуса можно сравнить с дорогим вином. По результатам проведенных исследований, если дать человеку попробовать одновременно несколько разных сортов кофе, то любой (не дегустатор!) безошибочно определит более качественный продукт. Даже если ты не профессионал, в хорошем кофе начинаешь чувствовать такие оттенки, о которых раньше даже не подозревал. Однако получить высококачественный продукт далеко не просто.

АЛЫЕ БОДРЯЩИЕ

Для получения зерна высокого качества нужно, чтобы кофейные деревья выращивались в горах. Причем чем выше, тем лучше, но там, где температура воздуха никогда не падает ниже нуля. По словам Александра Малчика, хорошие кофейные плантации располагаются в горах между тропиками Рака и Козерога. Кроме того, растения не должны получать прямых солнечных лучей: лучшее место для них - в тени деревьев. Предпочтительно, чтобы кофе вызревал на вулканических почвах. Твердые сорта кофе, как и пшеницы, ценятся гораздо больше. У них дольше период созревания, за счет чего в зерне накапливается больше ароматических и полезных веществ, антиоксидантов.

Существуют около 60 видов кофейных деревьев. Но в пищу используются только два из них – арабика и робуста. Из всего производимого кофе процент арабики составляет 70 - 80%, тогда как робусты - 20 - 30%. Смесь двух видов кофе считается более качественной, если процент арабики в ней выше, особо ценится смесь разных сортов 100%-ной арабики. В робусте меньше, чем в арабике, эфирных масел (за счет этого у арабики богаче вкус), но больше кофеина и кислот, зерно более рыхлое. Название вида переводится как “сильный, выносливый”: он более неприхотлив, меньше подвержен заболеваниям. Его легче выращивать, можно собирать по нескольку урожаев в год. Соответственно, робусту добавляют в смеси с целью удешевления конечного продукта.

Кофе - уникальный ботанический вид, так как ягода созревает не одновременно: на одном и том же кусте могут быть цветы, зеленые и красные ягоды. Зрелые ягоды кофе - ярко красные, похожие на черешню, только мякоти в них меньше, а косточка больше. Ягоды можно есть, они довольно вкусные, но в них очень высокое содержание кофеина, и быстро наступает заметное ощущение перевозбуждения, как у легендарной козы, впервые обнаружившей будоражащее действие кофе. Собирать нужно абсолютно зрелые ягоды, не испорченные ни насекомыми, ни бактериями, чистые и качественные. Поэтому для того, чтобы получить высококачественный кофе, во многих странах их собирают вручную.

ЗЕЛЕНЫЕ МЫТЫЕ

Для получения высококачественного зеленого зерна ягоды должны пройти 15 степеней первичной очистки и обработки. Во многих странах (Центральная Америка, Африка, Индонезия) для того, чтобы очистить зерно от пульпы, используется специальная технология. Ягоды, частично очистив от кожуры и мякоти, бросают в чаны с водой. При этом вода должна быть очень чистой, иначе может начаться процесс брожения или плесневения. В чанах ягоды выдерживают строго определенное время, а затем смывают мякоть потоком воды. В результате этого способа получают то, что называется “мытая арабика”.

Потом зерно сушат до определенного уровня влажности в сушильных барабанах, на специальных сетках или на воздухе, переворачивая каждые три-четыре часа. Затем с помощью хитрых технологий сортируют по удельному весу, размеру и цвету. Зараженные или испорченные зерна темнее и легче. По размеру распределяют для равномерной обжарки, чтобы получить более качественный продукт. Потом зеленые зерна кофе раскладывают по мешкам и отправляют производителям.

МАСТЕРА КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

В Россию зерна кофе приходят именно в таком виде – зеленые и разложенные по большим мешкам. Уже здесь кофе проходит последний процесс обработки - обжарку. При этом очень важно соблюдать режим обжарки. Стандартных степеней обжарки четыре: при каждом последующем зерно сильнее обжарено.

По словам Александра, вкусовой профиль заметно меняется в зависимости от температурного колебания в два градуса или от незначительного изменения влажности, поэтому при обжарке очень важно четко выдерживать технологию.
Кофе из разных стран, даже с разных плантаций, требует разной обжарки. Технолог, отслеживающий это, должен работать с кофе каждый день, твердо знать, какой сорт по какой технологии обжаривается. Поэтому редкие профессии технолога и жаровщика – это мастерство, они проводят уникальную, ювелирную работу.

Этот цех самый теплый и ароматный в компании. Зерна засыпают в машины, где в круглых металлических барабанах они обжариваются при постоянном перемешивании. В небольшом окошке видно движущиеся зерна, в другом мигают цифры, показывающие температуру и время жарки. Можно специальной лопаточкой вынуть из машины горстку зерен и посмотреть на них. Зерна дымятся и потрескивают, но того самого аромата почему-то не чувствуется. Оказывается, эфирные масла (их в кофе содержится порядка 800 - 850) начинают выделяться только примерно через час после обжарки. Как только необходимое время жарки прошло, зерна высыпаются в открытые круглые емкости, где большие лопасти начинают их перемешивать. Так кофе остужают: если этого не сделать, зерно сгорит из-за сохранившейся внутри него высокой температуры.

Моносортов кофе много, и каждый имеет свои вкусовые особенности. Составить смесь для эспрессо очень сложно, это большое искусство и кропотливая работа. Если просто бездумно смешать моносорта, смесь может приобрести негативные оттенки во вкусе. У эспрессо должен быть многогранный вкус: у различных сортов берется их уникальная особенность, и нужно сохранить каждую из них, чтобы они не перебивали друг друга, а подчеркивали. При этом каждый сорт обжаривается отдельно, и только потом их смешивают. После составления бленд (или купаж) оценивает специальная дегустационная комиссия.

ДОВЕРЬСЯ НОСУ

После обжарки зерна ссыпают в бочки и дают некоторое время отстояться, но не более 24 часов. После обжарки зерна кофе выделяют эфирные масла вместе с углекислым газом. Часть масел остается на поверхности зерна, а часть испаряется. После этого кофе начинает стремительно “стареть” – вместе с маслами уходит богатство вкуса и аромата. Кроме того, масла, которые остаются на поверхности зерна, постепенно окисляются и приобретают горечь, прогорклость.

Для того чтобы замедлить этот процесс, не менее чем через сутки кофе пакуется. Существуют разные способы упаковки, гарантирующие на определенное время сохранение свежести кофе. При этом гарантировать качество даже на полгода может только очень дорогая упаковка. По словам Александра, строго говоря, при неправильном хранении, уже через месяц кофе нельзя считать высококачественным.

Потребитель может отличить свежий кофе от старого при наличии клапана на упаковке, через который уходят выделяемые свежими зернами масла и углекислый газ. Этот клапан не пропускает воздух внутрь пакета, тем самым предупреждая процесс окисления. Только старый кофе, уже потерявший все, что можно, будет спокойно храниться какое угодно время в упаковке без клапана. Причем старый кофе очень сильно отличается по запаху от свежего: достаточно поднести клапан к носу и надавить на пакет, чтобы его почувствовать.

ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ

Среднее время приготовления чашки кофе работником кофейни составляет 25 секунд. От профессионализма бариста зависит 50% успеха всего процесса, - от ростка до чашки.

Готовить кофе можно разными способами, каждый из них выделяет определенные параметры продукта. “При этом суть одна – молотый кофе плюс горячая вода”, - смеется Александр Малчик. Существуют определенные рекомендации по каждому способу.

Помол – один из определяющих параметров – при правильной экстракции помогает взять самое лучшее и полезное из кофе. Самый грубый помол делается для френч-пресса, мельче – для фильтрового способа заваривания, еще мельче - для эспрессо, а для заваривания кофе в турке помол делается “в пыль”.

Приготовление кофе во френч-прессе – лучший способ с точки зрения оценки индивидуальности вкуса кофе. При фильтровом способе небольшое количество масел остается на бумаге, и немного теряется вкус. Кофе по-турецки сохраняет большую концентрацию кофеина за счет традиционной гущи и содержит во вкусе горчинку.

Есть общие рекомендации для всех способов приготовления. Так, кофе никогда ни при каких обстоятельствах нельзя доводить до кипения или заливать кипящей водой: по мнению Александра, это начисто убивает продукт. Воду всегда надо брать фильтрованную, не из-под крана. На чашку (80 - 100 мл воды) рекомендуется насыпать 7 - 9 граммов (примерно две чайных ложки с небольшой горкой) кофе. Обязательно интенсивно перемешать кофе с водой (при приготовлении в турке и френч-прессе), иначе кофе неравномерно заварится. Этот момент многие упускают.

ДЕЛО ВКУСА

Френч-пресс. Этому способу приготовления кофе около двух сотен лет. При нем напиток максимально сохраняет свои вкусовые качества и получается более насыщенным, сохраняет полную экстракцию полезных веществ.

При выборе френч-пресса стоит обратить внимание на плунжер (поршень). Бывает, по его краям делают ободок из резины, который быстро деформируется, и поршень начинает пропускать частички кофе. Лучше выбрать плунжер с сеточкой, у которой загибаются края, он прослужит дольше. Кофе насыпается в горячий сухой френч-пресс. Предполагаемая дозировка - 55 граммов молотого кофе на один литр воды. Завариваться при поднятом плунжере он должен 3 - 4 минуты. При мытье плунжера очень важно раскрутить его и тщательно промыть каждую деталь.

Для этого способа приготовления рекомендуют использовать моносорта и сорта с ароматизаторами.

Кофе по-восточному. Приготовление кофе в турке – самый древний, классический способ. Он и сейчас продолжает завоевывать поклонников по всему миру.

Выбирайте джезву мельхиоровую или медную, с узким горлышком и деревянной ручкой, глядящей вверх. Готовится напиток на песке: для равномерного распределения тепла, чтобы кофе не горел, как на огне. Причем обычный речной песок не подойдет, нужен мелкий кварцевый. Зато можно обойтись без аппарата для разогрева песка, насыпав его просто в сковородку.

Тонко помолотый кофе заливается холодной водой. Рекомендуется добавить чайную ложку сахара, чтобы смягчить горчинку, которая при этом способе заваривания явно видна. Турка ставится в песок, прогретый до 350 - 450 градусов, как можно глубже. А вынимается тогда, когда образовавшаяся пенка полностью закроет поверхность напитка. Затем кофе нужно немного охладить и снова поставить в песок, рекомендуется проделать это три раза. Чтобы быстрее осела гуща, можно добавить в напиток две - три капли холодной воды.

Этот способ заваривания предполагает получение как можно более густой пенки. Необходимо вылить кофе в чашку так, чтобы она осталась на поверхности. Такой кофе рекомендуется подавать гостю со стаканом воды. Глоток кофе - глоток воды: так с каждым глотком лучше ощущаются вкусовые качества напитка.

Для гурмана. Бленд и эспрессо-смеси, разные способы обжарки, декаф (кофе без кофеина), ароматизированный кофе… Во всем этом богатстве выбора есть своя изюминка. Например, Копи Лювак - самый редкий в мире кофе, знаменитый необычайностью своего происхождения. В Индонезии, на острове Суматра, маленькие пушистые зверьки, похожие на куниц, лакомятся зрелыми плодами с кофейных деревьев. Считается, что они собирают самые лучшие, самые зрелые зерна. Так, в этом сорте кофе чаще всего встречаются пиберри или караколь (одно зерно в кофейной ягоде, растущее на концах веток, обладающие более концентрированным вкусом). Кофейные зерна, пройдя через пищеварительную систему лювака, остаются неповрежденными. Их собирают, проводя тщательную обработку. Напиток из этих зерен имеет хорошую насыщенность и плотность, в нем ощущается тонкий привкус шоколада, мягкая горчинка и легкая пряность. Особенно хорош этот кофе, приготовленный во френч-прессе.

НА РАДОСТЬ КОФЕМАНУ

Кроме кофеина, “напиток бодрости” содержит более 30 органических кислот, минеральные вещества, 800-850 эфирных масел и витамины. Доказано исследованиями, что, вопреки распространенному мнению, кофе является безвредным, нейтральным для здоровья даже больного человека.

Связь между потреблением кофе и риском преждевременной смерти от сердечно-сосудистых заболеваний практически отсутствует. Тут все зависит от индивидуальных показаний: возраст, уровень артериального давления, курение, алкоголь, стресс и прочее. Употребление кофе в умеренных количествах (до 4 чашек в день) не приводит к риску развития таких заболеваний. Он может повышаться лишь при длительном употреблении кофе в больших количествах.

У больных сахарным диабетом прием умеренного количества кофеина не оказывает отрицательного влияния на течение заболевания. Даже наоборот: регулярное употребление кофе может оказать защитное действие.
Кофе снижает риск инсульта. три - четыре чашки кофе в день могут предотвратить инфаркт. Также кофе оказывает защитный эффект на клетки печени, поврежденные в результате употребления алкоголя. Снижается риск заболевания циррозом печени, у кофеманов он в два раза больше, чем у непьющих кофе. Причем, какое именно вещество, содержащееся в кофе, обеспечивает этот эффект, остается до сих пор не выясненным. Кроме того, кофе содержит компонент, который уменьшает вероятность депрессий; среди регулярно употребляющих кофе вероятность самоубийств на 20% меньше. Кофе положительно влияет на сохранение памяти, особенно в пожилом возрасте.

РАСКРОЙ ГЛАЗА

Нет стопроцентного способа выбрать в магазине кофе хорошего качества. Существуют подделки и не совсем верная информация на упаковке… Но все же есть несколько рекомендаций, на которые следует обратить внимание любителю кофе.

Во-первых, смотрите на марку. Если компания себя зарекомендовала, то больше вероятность, что кофе качественный. За бренд, как правило, приходится переплачивать, но известные торговые марки не позволят себе обмануть потребителя. Если это стопроцентная арабика, кофе более качественный, чем смесь с робустой.

Внимательно посмотрите на упаковку. Не только на качество материала, но и на наличие клапана и срок хранения. Если упаковка тоненькая, в один листочек, а срок хранения - два года, то брать этот кофе не стоит. Если есть клапан на упаковке, попытайтесь понюхать кофе. Посмотрите также, какая дата стоит – паковки или обжарки.

Если вы покупаете рассыпной кофе, надо быть очень осторожным. Кофе лежит открытым, а ведь это очень быстро “стареющий” продукт. Зато здесь есть возможность посмотреть калибровку зерна: зернышки должны быть одинаковыми по размеру, если это не эспрессо-смесь. Также обратите внимание на степень обжарки: зерна должны быть одного цвета. Более светлые допускаются, но их не должно быть много. Важно, чтобы было как можно меньше сколов: иначе зерно пересушено или пережарено. Сколы горят быстрее, что отрицательно влияет на вкус.

Кроме того, никто не отменял зависимость цена – качество. Кофе – именно тот продукт, когда лучше переплатить, чем сэкономить. И тогда вы сможете в напитке, приготовленном на своей кухне, почувствовать тона выдержанного бургундского вина, фруктовые ноты или аромат пряных трав, едва заметную остроту или пряность...

КСТАТИ

Родиной кофе является южно-эфиопская провинция Кэфа. Существует легенда, по которой бодрящее действие кофейных ягод открыли козы. По ней, пастух как-то заметил странное влияние на его подопечных определенных ягод: коз становились заметно бодрее и веселее. Он сам пожевал ягоды с этого куста и почувствовал прилив сил, “стал счастлив и бодр”.
В Россию кофе попало в 1665 году, при Петре I. Поставлялось двумя путями: официально из Голландии и неофициально из Турции.

Мало кто знает, что чай содержит больше кофеина, чем кофе. Просто при приготовлении мы используем меньше сухого чая, разбавляя его большим количеством воды. 5 чашек свежезаваренного чая, 6 стандартных упаковок обычной кока-колы и 10 таблеток от головной боли могут содержать такое же количество кофеина, как 3-4 чашки приготовленного обжаренного молотого кофе в зернах или 5 чашек растворимого кофе.

Марина ЮРШИНА
Фото Николая ФЕДОРОВА