Затейливые торты, изукрашенная рыба, сложные закуски
из морепродуктов, “шахматный тур” на свиных ребрах... Зрелище совершенно невыносимое! Ведь на все это можно только смотреть, нельзя даже попробовать. По крайней мере таковы условия конкурса “Московские мастера”, проводившегося 15 августа среди поваров в музее общественного питания.

Открылся конкурс речью Татьяны Крыловой, председателя московского профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации. Она поздравила конкурсантов с “профессиональным праздником”. И действительно, конкурс поваров вполне того заслуживает, год от года становясь все зрелищней и популярней. Он показывает, как успешно развивается мастерство поваров и сервис в столице, что, безусловно, радует. Не преминула председатель похвастаться и местом проведения мероприятия: “В нашей отрасли есть единственный в мире музей общественного питания!”

Последовали поздравления, конкурсантов представили, вручили им цветы, и начался конкурс. Приступило к работе жюри из шести человек, возглавляемое управляющим департаментом питания гостиницы “Украина” Игорем Конякиным - золотым призером чемпионата России (2001), дипломантом Международного конкурса гостиничного и ресторанного бизнеса, победителем конкурса “Менеджер года” (2003). Конкурсанты должны были представить горячее блюдо в банкетном исполнении, одну горячую и одну холодную закуску. Все - на шесть персон плюс еще порция, чтобы жюри могло попробовать, если заинтересуется.

ШАХМАТЫ НА РЕБРАХ

Пока жюри переходило от стола к столу и заполняло бумаги, я решила рассмотреть представленные композиции. Зрелище поражало воображение! Казалось, что большинство конкурсантов скорее дизайнеры, чем повара. Участники от “Мариотт-отеля” уставили банкетный стол синими аквариумами и светильниками из синего стекла в форме бокалов. Таинственный свет теплился на самом дне заполненных гелем бокалов, создавая атмосферу загадочности. Представители ресторана “Пино-пицца” осыпали свой стол лепестками роз, поставили букет и мандарины в высокой стеклянной колбе.

Повара из многих ресторанов делали тематический банкетный стол. “Пивная бочка” представила программу “Только рыба”: на стеклянных подставках и блестящих металлических подносах в ярких бликах света лежали затейливые закуски из морепродуктов. Пивной ресторан “Колбасофф” удивил “Шахматным туром”: на тарелках торжественно высились свиные ребра, перемеженные закусками, а завершал композицию высокий торт с шахматными фигурами. Temple Bar устроил банкетный стол “А-ля Фаберже”: на подносах лежали закуски в форме яиц. Не знаю точно, как и из чего это великолепие делалось, но выглядели закуски вполне драгоценными. Отель “Космос”: на обложенном пальмовыми листьями столе из овощей и фруктов был сотворен “Космический футуризм”. Банкетный зал “Наполеон” показал зрителям “Коралловый риф”, на котором одиноко стояла фигура Наполеона.

ЧТО НА КОНКУРСЕ ГЛАВНОЕ

Рядом с каждым блюдом непременно лежал перечень ингредиентов, но далеко не каждое название мне, простой смертной, о чем-то говорило. Вокруг все суетились, кто-то зачем-то взбивал яйца, много разговаривали. Выяснилось, что большинство конкурсантов давно и хорошо друг друга знают. Поздравляют друг друга с праздниками - “Пивная 01” в тот день отмечала пятилетие. Договаривались, что кто-то возьмет “хорошего мальчика” к себе на работу. Кто-то рассказывал, что масло внутрь котлет по-киевски кладут только ленивые: его, дескать, нужно вбивать в куриное филе на доске, смазанной жирными сливками, свернуть в форме сигары и в мягкой панировке обжаривать...

Только раз я увидела, как один из конкурсантов нервничает. Это случилось, когда наш фотограф попросил его сделать вид, что он разрезает блюдо. “Я не буду портить блюдо!” - испуганно вскричал повар. Его успокоили, сказав, что делать этого никто не просит, надо лишь занести над блюдом столовые приборы. Инцидент был исчерпан.

Я спросила, по каким критериям жюри оценивает блюда. Оказалось, что оценивают по 20-балльной системе по многим параметрам: сочность, аккуратность, цветовая гармония, размеры, тонкость исполнения, сложность и оригинальность техники, аромат, вкусовая гармония. Меня, естественно удивило, что так много внимания уделяется внешнему виду и так мало - вкусу.

- Ну что же вы хотите? - ответил один из конкурсантов. - Все эти блюда очень сложны в исполнении. Быстро их не сделаешь. Кто-то готовил вчера, кто-то сегодня ночью. Такая красота требует жертв. И жертвовать тут приходится вкусом: блюдо, простоявшее сутки, естественно, теряет половину вкусовых качеств. Так что все, что вы видите, - это витрина.

- А у себя на работе вы подобную роскошь делаете?

- Если честно сказать, нет. Слишком много времени на это уходит. Хотя вполне можно сделать подобное на заказ. Или в упрощенном варианте. При таких условиях это вполне возможно.

ПОБЕДИТЕЛИ

Победителем конкурса стал Владимир Арсеев, повар пятого разряда, шеф-повар ресторана “Ермак” (СВАО). На столе стояло блюдо с лебедем, рядом лежал затейливый каравай и стояла большая старинная бутыль с мутным напитком, заткнутая пробкой.

- Неужели самогон? - поинтересовалась я у девушки в русском народном костюме, стоявшей возле стола.

- Нет, это наш фирменный сорокаградусный напиток “хреновуха”. А вот тут, в маленьких керамических бутылочках, другие напитки - “кедровуха” и “клюковка”. “Кедровуху” мы настаиваем на кедровых орехах, и она больше похожа на коньяк, “клюковка” послаще. А “хреновуха” - типично мужской напиток. Нашим посетителям нравится.

- Я вижу, вы специализируетесь на русской кухне...

- Да, это так. Мы основываемся на сибирской кухне восемнадцатого века. В первую очередь - это большой кусок запеченного мяса. Мужчины тогда любили покушать. А уж потом - всяческая выпечка.

Второе место занял Евгений Михайлов, повар шестого разряда, су-шеф ресторана “ЯрЪ” ООО “Отель Советский” (САО). Третье место досталось су-шефу пивного ресторана “Старина Мюллер” (ЦАО) Сергею Прохорову, представившему на суд жюри морские деликатесы. Щупальца осьминога были похожи на змей...

Поздравил победителей Владимир Малышков, министр правительства Москвы и руководитель Департамента потребительского рынка и услуг. Он и вручил призы - мини-оборудование для кухонь предприятий общественного питания. А официально победители всех “Московских мастеров” будут поздравлены правительством Москвы и получат денежные призы на подведении итогов конкурса. Произойдет это в самое ближайшее время, и “Солидарность” непременно об этом расскажет.

Полина САМОЙЛОВА
Фото Николая ФЕДОРОВА