Корреспондент “Солидарности” пообщался с экспертом в области крепкого алкоголя Эркином ТУЗМУХАМЕДОВЫМ и историком Борисом РОДИОНОВЫМ, чье недавно опубликованное исследование “Полугар. Водка, которую мы потеряли” уже можно с полным правом именовать “революционным” и “провокационным”. Эксперт и автор книги единодушны в главном - качественный домашний дистиллят (в народе - самогон) является прекрасной альтернативой “жидкому морфину” - магазинной водке.


ПЕРВАЯ КОЛОМ...


- Эркин, в самых разных материалах вас именуют не иначе как “ведущим российским экспертом по крепким спиртным напиткам”. Вы согласитесь с этим званием?

- Я не экономист и статистикой не занимаюсь, но я пишу книги по этой тематике, и в Москве у меня есть своя школа сомелье. Скорее я глубоко исследую историко-культурный аспект алкогольной продукции и всего, что с ней связано.


- А самогоном ваши ученики интересуются?

- Все хотят отдельный курс! Отдельный курс. И самогонный аппарат тоже хотят. В принципе, ничего сложного, - я учу и этому, только нужно помещение, где есть газовая плита...


- А не выйдет ли так, что знание технологии производства самогона кто-то будет применять для изготовления некачественной отравы?

- Как раз наоборот, от этого знания получится только добро, ведь физика процесса изготовления качественного алкоголя едина. Другое дело, что нужно бороться с теми, кто делает самогон, да и вообще любой другой алкоголь, безграмотно. Несколько раз мне приходилось пробовать плохие самогоны - это, конечно, за гранью добра и зла. Еще хуже того ректификата, который у нас сейчас принято называть водкой. Помню, что это была какая-то мутная жидкость с добавлением сахара и еще чего-то нехорошего. А мутная жидкость - это первая перегонка, все примеси в ней никуда не отфильтрованы. Ведь часто “наши люди” даже не изучают, что такое этиловый спирт и при какой температуре он кипит. Им на это глубоко наплевать! Главное, чтобы можно было в глотку залить и чтобы горело... Вот с этим подходом к производству и употреблению алкоголя и нужно бороться нещадно!


- Мы подходим к проблеме употребления населением страны некачественного алкоголя...

- Именно. Проблема эта сугубо социальная, и никакой другой в нашей стране она быть не может. В российских условиях часть людей пьет любую дрянь, потому что у них попросту не хватает денег на качественный алкоголь. А правительство в очередной раз пытается бороться с этим путем кампанейщины, монополизации производства и повышения цен на весь алкоголь вообще. Ничего они этим не добьются, кроме того, что народ вновь будет искать самые дешевые заменители или нюхать дихлофос. Госмонополия, которая существовала при Горбачеве, была отменена Ельциным. Он, если помните, дал право беспошлинного ввоза алкогольной продукции двум организациям, которые вообще отношения к этой теме не имеют - Спорткомитету и Русской православной церкви... Так вот, много говорится о борьбе с алкоголизмом, а народ пьет целыми деревнями...


- Но ведь государство широко декларирует свою борьбу с этим “неизбежным злом”. Встретить соответствующую социальную рекламу можно довольно часто...

- Вот вам пример того, как организована эта борьба. Если посмотреть западную статистику, то сейчас она оценивает употребление алкоголя в России в 14 литров чистого алкоголя в год на душу совершеннолетнего населения. Вадим Дробиз, (директор Центра исследования федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) - И.К.) тоже приводит цифру в 13 - 14 литров, а он, поверьте, умеет считать. Правительство же оперирует показателем в 18 литров, который взялся, на первый взгляд, совершенно ниоткуда. Но если учитывать, что сейчас перед чиновниками поставлена задача на снижение уровня потребления алкоголя в три раза, то все встает на свои места: уже в этом году они смогут отрапортовать, что показатель снизился на целых 4-5 литров, не проводя при этом никаких мало-мальски значимых социальных реформ.


- Кто виноват - почти разобрались, теперь ответьте, что делать?

- Я согласен, что борьба с алкоголизацией необходима, и очень хорошо, что об этом хотя бы говорится, но бороться с этой проблемой нужно с совершенно другого конца. Нужно менять культуру потребления, нужно менять сознание людей в этом вопросе, а не размахивать цифрами, вынуждая при этом безденежных граждан пить жидкость для очистки стекол. К примеру, в Великобритании независимые статистические исследования показали, что 33% алкоголя в стране выпивает лишь 7% пьющего населения. У нас же подобной статистики просто нет (хотя уверен, что аналогичная цифра была бы много выше), а бороться пытаются огульно со всем алкоголем и со всеми потребляющими алкоголь. Запретить алкоголь в принципе нельзя, да и нет такой задачи - нужно выделить в общей массе выпивающих людей группы риска. Нужна именно разработка программ, детализация исследований и поиски решений по конкретным видам алкоголя и группам населения. В нынешний момент в России понимание этого властью по “непонятным” причинам отсутствует. Сюда же относится и проблема содержимого бутылок с надписью “Водка”. Люди даже не знают, что они на самом деле пьют. Но об этом лучше и подробнее вам расскажет Борис Родионов.


...ВТОРАЯ СОКОЛОМ...


- Борис, в самом названии вашей книги “Полугар. Водка, которую мы потеряли” содержится изрядная доля провокации. Какую цель вы в первую очередь преследовали, работая над ней?

- Моей главной задачей было развеять существующие вокруг водки мифы, из которых главный - “водка - русский национальный напиток”. Водка, которую мы пьем сейчас, - а пьем мы сейчас разбавленный спирт - никогда не была русским национальным напитком. В этом виде она появилась ровно 115 лет назад. В январе 1895 года министр финансов царского правительства Сергей Витте подписал указ о введении государственной винной монополии и одновременном принятии закона, по которому технологии производства крепких алкогольных напитков должны были строиться на основе разведения водой этилового спирта. К тому же после реформы Витте тот самый разведенный спирт еще никто не называл водкой. На этикетках писали “казенное вино”. Если из спирта высшего качества - “казенное столовое вино”. Водкой по этому закону напиток назывался только тогда, когда в него добавлялось что-то, что не образуется в процессе дистилляции: всевозможные травы, коренья, ягоды... Производством водки занимались специальные водочные заводы, и это облагалось дополнительным налогом. То есть существовала принципиальная дифференциация: природные компоненты - водка, разбавленный спирт - казенное вино.


- И когда же эта грань была окончательно стерта?

- Применительно к разведенному этиловому спирту слово “водка” появилось только в 1936 году, когда был введен соответствующий ГОСТ и было прямо сказано: “Все, ребята, ректификованный этиловый спирт с водой - это водка”. Только тогда появились соответствующие этикетки и началась современная история того напитка, который “выпестовал” миллионы советских людей, а затем и россиян. И до сих пор мы гордо уверяем весь мир и самих себя в том, что и при Петре Первом, и при Иване Грозном русские пили “вот это”, даже не задумываясь, что ректификованный спирт без примесей технически стало возможно получать в промышленных масштабах только в конце XIX века. Даже Менделеев работал с 70-процентным спиртом. Директор музея Д.И. Менделеева, когда я с ним связался и изложил свои сомнения относительно открытия ученым особых свойств водки при 40 градусах по объему, буквально сказал: “Наконец-то нашелся человек, который сам дошел до того, о чем я много раз писал и говорил. Не занимался Менделеев алкоголем!”


- Тогда каким образом появились те самые эпохальные “сорок градусов”?

- До появления ректификата в России употребляли хлебное вино, разновидностью и мерилом качества которого был полугар. В то время ведь не было спиртометров, а содержание спирта в напитке для понимания его итоговых вкусовых качеств определять тем не менее было нужно. Понятия градусов также не было, говорили “доброе вино” или “недоброе вино”. А для того, чтобы установить стандарт, наши ребята придумали следующее: вино наливалось в емкость, поджигалось, и если сгорала ровно половина - это и есть доброе вино. Оно же - полугар. А когда появились спиртометры и была измерена крепость полугара, выяснилось, что она равняется 38 - 39 градусам. При этом стандартом все равно оставался полугар - существовали специальные отжигательницы, относившиеся к системе государственных стандартов, где измерялась крепость вина. Но в 1864 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов - в зависимости от градуса. И чиновники попросту замучились умножать на 38 - 39, естественно, взвыли, и тогдашний министр финансов Рейтерн издал циркуляр, где было предписано округлить эту цифру до 40. Уважаемый Дмитрий Иванович Менделеев в этой истории даже как статист не фигурирует. Он оказал услугу алкогольной промышленности лишь тем, что разработал таблицы, по которым измеряется содержание спирта в напитке.


- Не кажется ли вам, что делая подобные громкие заявления, вы лишаете народ пусть и ложных - но все-таки укоренившихся верований и традиций?

- В современном ее понимании водка никак не может претендовать на звание национального напитка. Во-первых, потому что никаких вековых традиций попросту нет. А во-вторых, чтобы напиток стал именно “национальным”, представитель этой нации должен уметь изготавливать его самостоятельно - хотя бы теоретически. В Шотландии - виски, во Франции - коньяк, в Нормандии - кальвадос, в Молдавии и Румынии - цуйка... Все эти напитки при наличии сырья и перегонного аппарата можно изготовить в домашних условиях. Попробуйте-ка сами сделать водку, отвечающую требованиям ГОСТа! Можете ли вы дома изготовить 96-процентный этиловый спирт для последующей ректификации? Каждый народ делает свои напитки из того, что у них, грубо говоря, под ногами растет: виноград, агава, кактус, тростник, ячмень... А мы из нашей ржи никогда не сможем сделать той водки, которая продается в магазине. В том-то и дело, что истинно национальным напитком являлся в России полугар - доброе вино. Великий народ не нуждается в мифах, поэтому я нисколько не боюсь их разрушать. А уж как народ воспользуется моим исследованием - этого я знать не могу...


- Может быть несколько запоздало, но задам этот вопрос: каким образом вы пришли к идее писать книгу о водке?

- Это тоже простая история. В начале 2000-х, когда всех пугали “паленой” водкой, я решил, что ни в чьих услугах не нуждаюсь и сделаю водку сам. Раз попробовал, два попробовал, три попробовал - не получается у меня водки... Пять раз перегнал - самогон все чище, его количество все меньше, но все равно не водка! Окончательно убедился, что ничего не выходит, и начал искать нужную литературу. Очень быстро я понял, что для того, чтобы получить настоящую водку, нужно иметь ректификационную колонну, в которой делается спирт. А это сложное сооружение размером с трехэтажный дом. Почитал литературу - первые ректификационные колонны появились в России в 1880-х годах. А что же тогда пили до этого? Почитал еще литературу и решил попробовать изготовить то самое хлебное вино...


- Какую литературу вы читали?

- В первую очередь, конечно, книгу Вильяма Похлебкина “История водки”. Прочитал и думаю: “Вот молодец парень! Такую гигантскую работу проделал”. Но дело в том, что по его книге изготовить водку нельзя - нет рецептуры. Тогда я окончательно зарылся в книги и исследования, и постепенно обнаружил, что Похлебкин много где ошибается и даже фантазирует. Тогда я решил собрать максимально возможное количество материалов по традициям и рецептуре изготовления алкоголя в России. Я это сделал - в моей книге имеются ссылки на 175 архивных и современных источников. Когда я разобрался, что и за чем следует в истории российской водки, мне просто стало обидно за остальных, и я решил поделиться знаниями.


...ОСТАЛЬНЫЕ - МЕЛКИМИ ПТАШКАМИ


- То есть вы обиделись, что называется, “за державу”?

- Обидно в первую очередь за то, что в нашей стране эволюционный процесс развития алкогольной продукции был в одночасье зарублен приказом о тотальном использовании разведенного водой этилового спирта. Почему так получилось в 1895 году? Очень просто - казне были нужны деньги на те глобальные экономические преобразования, которые проводил Витте. На рынке алкогольной продукции с торговцев взимался лишь акцизный сбор, а основная прибыль оставалась в их карманах. Как бы этими деньгами разжиться? Конечно, ввести монополию. Но ввести ее директивным порядком уже было невозможно, потому что рынок развивался и просто так своих позиций не сдал бы. Нужен был предлог. И он был найден - производимый традиционными методами дистилляции алкоголь был объявлен крайне вредным для здоровья, потому что в нем содержатся примеси, которые в союзе с этиловым спиртом вдвойне ядовиты. Убрать примеси - и будет полезнее. Но заставить всех производителей вина перейти на ректификат невозможно, и государство - под предлогом борьбы за здоровье нации - ввело монополию. Это было обманом с самого начала. Уже в те времена существовали труды немецких ученых, где было прямо указано: примеси, которые образуются в растворе в процессе естественной дистилляции, ни по их качеству, ни по их количеству в сравнении с чистым этиловым спиртом не могут нанести существенный вред организму человека. В странах ЕС примеси, содержащиеся в алкоголе, до сих пор никак не регламентируются. А Россия проигнорировала эти исследования, потому что интересы лежали в совершенно другой плоскости - в потребности наполнить бюджет за счет “алкогольных” денег.


- А насколько тот разбавленный этиловый спирт, который по сей день пьет наша нация, принимая его за национальный напиток, вреден для здоровья?

- По всем качествам ректификат сопоставим с дистиллятом за исключением одного: привыкание к этиловому спирту без примесей возникает быстрее, чем к напитку, полученному естественным путем. А количество потребленного алкоголя - это и есть основная причина заболевания алкоголизмом. И это уже не страницы истории - это реальность как вчерашнего, так и сегодняшнего, и завтрашнего дня в России. Уверяю вас, если бы нынешняя водка оказалась полезнее для здоровья нации, чем виски, ром или коньяк, то и немцы, и французы, и англичане, и американцы немедленно перешли бы на разбавленный спирт. Этого не происходит - следовательно...


- Правильно ли я вас понимаю, что все нынешние наименования водки отличаются друг от друга только этикеткой и формой бутылки, а внутри - вода+спирт?

- Очень правильно вы меня понимаете. Все, что стоит на прилавках - это “одна большая водка”. Есть небольшая разница в качестве используемого этилового спирта, но и только. Еще есть настойки, которых дай бог, если десяток наберется. Но в их основе лежит тот же самый ректификованный этиловый спирт. Дальше уже идет импорт. Россия потеряла культуру употребления алкоголя. Это произошло не вчера, но ведь это происходит и сегодня. Грубо говоря, мы не умеем ничего, кроме как разводить спирт водой. Культуру можно вернуть. Это долгий процесс, который потребует слаженных действий производителя и государства, но он возможен. Снизить долю водки, увеличить количество дистиллята, тем, кто его производит, предоставить налоговые льготы - за счет этого мы хоть в какой-то степени решим проблему привыкания. Если хороший дистиллят потреблять даже большими дозами, похмелья не будет, а в народе уже давно и грустно шутят, что “неосторожное похмелье ведет к длительному запою”.


- Борис, а теперь заключительный и главный вопрос: а может, все-таки совсем не пить?

- Да, это очень тонкий вопрос. С одной стороны, это дело сугубо индивидуальное и является решением каждого конкретного человека. С другой - сейчас много говорится об алкоголизации населения и необходимости борьбы. Но ведь пока никто не собирается вводить новый “сухой закон”. Следовательно, если на вопрос “пить или не пить” человек отвечает положительно, то нужно ответить еще на два вопроса - “что пить” и “в каких количествах”. На первый я уже ответил - домашний дистиллят является прекрасной альтернативой “жидкому героину”, который стоит в магазинах. А второй... Один мужчина часто ходил в бар, где постоянно заказывал себе алкоголь, но никто не видел его “в стельку” пьяным. Однажды бармен не вытерпел и спросил его: “Вы так часто ходите к нам и постоянно пьете, но всегда умеете соблюсти меру. Скажите, как вам удается вовремя останавливаться?” Он ответил: “Когда я прихожу к вам, я первым делом выбираю самую некрасивую женщину в баре. И в тот момент, когда она начинает мне нравиться, я понимаю, что мне хватит”...

Илья КАРПОВ

Фото Николая ФЕДОРОВА


КОММЕНТАРИЙ

Вадим ДРОБИЗ, руководитель Центра исследования федерального и региональных рынков алкоголя:

С большим интересом прочел книгу Бориса Родионова. Во всем, что касается его идеи о необходимости восстановления рецептуры старых водок, я Родионова поддерживаю. В любом случае родоначальником “и той, и другой” водки является Россия, и о своем национальном алкогольном напитке россияне должны быть максимально информированы. Борис правильно пишет, что каждая страна гордится своим национальным напитком. А у нас водка - это символ пьянства, загула и алкоголизма. В этом виноваты мы сами, потому что мы сами создавали и до сих пор создаем репутацию этому напитку.

Ситуацию необходимо исправлять, в том числе и за счет восстановления исторической справедливости. С практической точки зрения это должно выглядеть так, что водка, полученная путем дистилляции (о которой Родионов пишет как о настоящей водке), должна иметь равные права на рынке в сравнении с тем, что сейчас продается в магазинах. На уровне новаторства это должно быть воплощено в жизнь именно в промышленном производстве, потому что для домашних условий это довольно дорогостоящий процесс, и простая публика вряд ли в своей массе займется изготовлением дистиллята. Я пробовал этот продукт, и с позиции рядового потребителя могу сказать, что он очень интересен и вкусен. Книгу Бориса Родионова я передал своим знакомым, которые занимаются технологиями производства алкоголя. Идея интересна многим, будем ждать реакции производителя.