Пельмени в нашей стране - блюдо традиционное и любимое всеми, независимо от социального положения и достатка. А сегодня - и самый популярный полуфабрикат. В столице на ВВЦ в павильоне “Москва” с 30 ноября по 3 декабря прошла 3-я международная выставка “Пельмени-2004”. Корреспонденты “Солидарности” побывали на выставке и узнали, чем радуют своих покупателей современные пельменники, что добавляют в муку, чтобы пельмени не разваривались и сколько должен стоить килограмм настоящих пельменей.

Многое изменилось с той поры, когда замороженные продукты были всего лишь “быстрой едой”. Сегодня производители замороженных полуфабрикатов стараются привлечь покупателей ассортиментом. Помимо классических пельменей с говядиной и свининой, на прилавках магазинов появляются пельмени, приготовленные по новым, или хорошо забытым старым рецептам. Например, пельмени охотничьи с добавлением копченого мяса, домашние с укропом или столичные с кориандром. Популярны сибирские пельмени (в России родиной пельменей считают Сибирь) приготовленные по традиционному рецепту - две трети говядины и треть жирной свинины, лук, соль и черный перец. Новинка на российском рынке - пельмени татарские: без свинины, приготовленные из баранины и говядины в союзе с двумя видами перца - красным и черным.

В памяти еще сохранились те времена, когда приходилось растрясать в замороженной пачке намертво сцепившиеся друг с другом пельмени, а потом вылавливать некоторые из них в кастрюле уже без “одежки”. А сегодня мало того, что все пельмешки не развариваются и не слипаются, среди них еще можно выбрать сорт по вкусу и по карману. Как же удается производителям держать марку?

По словам Веры Рыклис, начальника отдела пищевых технологий закрытого акционерного общества “ВАЭМ”, занимающегося изготовлением ингредиентов и оборудования для производства полуфабрикатов, немалую роль играют пищевые добавки - пресловутые “Е”, которые зачастую так пугают покупателей. Оказывается не всех ингредиентов маркированных буквой “Е” стоит бояться. Например, куркума (Е-100), которую добавляют в тесто для придания ему желтого оттенка - всего лишь концентрат специи, которую делают из корней одноименного растения.

Чтобы пельмени не разваривались, желательно готовить тесто на основе муки из твердых сортов пшеницы. Тем, кто использует муку из мягких сортов пшеницы, приходится идти на маленькие хитрости и добавлять в нее улучшители качества племенного теста (например, “МУКУЛ”). Кстати, использование “МУКУЛа” даже выгодно, потому что при этом нужно исключить из рецептуры поваренную соль и яйцо, к тому же такие пельмени не “трещат” при шоковой заморозке. Так вот, в состав этой добавки тоже входят “нестрашные” “Е” - гуаровая камедь (Е-412) и камедь бобов рожкового дерева (Е-410), высококонцентрированные вещества, полученные из плодов и зерен соответствующих растений. В состав “МУКУЛа” также входят каррагинаны (Е-407) - экстракты красных морских водорослей.

Каррагинаны очень хорошо “вяжут” воду (один грамм этого вещества “вяжет” от 50-100 грамм воды). В результате получается прочное желе. Поэтому каррагинаны используют и в производстве вареников, чтобы фруктовые начинки не вытекали. Эти же вещества добавляют в вареную колбасу, чтобы она была упругой.

“Пельмени нужно делать по-честному”, - считает генеральный директор и учредитель ООО “Ко-Мета” Василий Захаров, который делает пельмени под веселой маркой “Симпатичный бегемот”, добавляя в мясо и тесто вместо воды молоко и сливки. За советом о качестве пельменей Василий советует обращаться к настоящим хозяйкам: “Каждая хозяйка знает, сколько стоят хорошее мясо, мука и другие продукты, из которых делаются пельмени. Она понимает, что если ей предлагают “пельмени с мясом” по цене дешевле самого мяса, стоит насторожиться”. По оценкам Захарова, цена одного килограмма пельменей в магазине должна быть не меньше 60 рублей. Настоящие пельмени не должны развариваться, а при жарке должны ужариваться: “Если пельмень или котлета остаются того же размера, что и были до приготовления, или становятся больше, можно смело утверждать, что туда напихали какой-то гадости”.

Алена КУЗНЕЦОВА
фото Николая ФЕДОРОВА