В рамках проекта “Эшколь”, посвященного израильской культуре, в столичном ресторане “Клуб на Брестской” прошло кулинарное шоу повара Романа ГЕРШУНИ “Йом-ашкеназ”, где маэстро демонстрировал практику приготовления кушаний ашкенази - европейских евреев. Ассистировали повару известные не только в иудейской среде журналист Сергей ПАРХОМЕНКО и поэт Лев РУБИНШТЕЙН. И, несмотря на огромное число желающих, нашему корреспонденту удалось попробовать все приготовленное классиками.
Собственно, с цимеса все и началось... Когда Пархоменко и Рубинштейн занялись нарезкой моркови и бататов, поэт сразу же порезал палец, и ему искали пластырь. Через некоторое время порезался и Сергей Пархоменко, все остальное время красиво и быстро работавший ножом - за это, а не за порезанный палец, знаменитый журналист удостоился похвалы самого шеф-повара Гершуни. Маэстро, оставив черную работу подмастерьям, лишь смешивал продукты и комментировал происходящее: “На тяжелой сковороде под крышкой тушим морковь 10 минут, добавляем батат или тыкву, мед, соль... Так, теперь тушим еще 10 минут, добавляем изюм и чернослив. И снова тушим 10 минут, добавляем мускат. Теперь поливаю все это апельсиновым соком, и через 5 минут все готово”. На все уходит по столовой ложке растительного масла и меда, килограмм моркови, половинка средних размеров батата или тыквы, 50 граммов изюма, 100 граммов чернослива, стакан апельсинового сока. Соль и мускат - по вкусу.
Повар и его помощники пытались работать в хорошем ресторанном темпе - Гершуни еще рассказывает “за цимес”, а Пархоменко с Рубинштейном уже режут перец чили, чеснок, помидоры и петрушку для острого блюда храйме. Чтобы все было совсем хорошо, часть работы выполнил персонал кухни - так, помидоры и картошка для форшмака появились на столе уже очищенными. Храйме - это острое рыбное блюдо. Очищенную и потрошеную рыбу (в нашем случае - сибас) порезали на стейки по 100 - 150 граммов, обильно посыпали грубой солью и перцем и начали пассировать на сковороде (“обязательно холодной сковороде!” - подчеркнул Гершуни).
“Пассируем медленно, - продолжил маэстро. - Так, теперь добавляем чеснок, пассируем до прозрачного состояния... Добавляем паприку, после чего пассируем еще пять минут... Теперь - соус. Добавляем помидоры, солим, доводим до кипения 5 - 7 минут... Добавляем пасту, пассируем 5 минут. Если соус кислит - добавьте пару щепоток сахара. Ни в коем случае не добавляйте воды! (“И не пейте эту гадость!” - вставляет под смех зала Пархоменко.) Так... теперь выкладываем рыбу в соус, чтобы он ее перекрыл. Под крышкой кипятим 10 - 12 минут. Посыпаем рубленой петрушкой и подаем с тхиной и халой”.
В отличие от окончательно притихшего после пореза Льва Рубинштейна Сергей Пархоменко даже опережал в красноречии шеф-повара: “Вот тхина. Кто знает, что такое тхина? Это порошок кунжутный, из него при советской власти дела такую “тахинную халву”. Понадобилось сбросить коммунистов, чтобы мы узнали, из чего эта самая халва делается! А вот сахар - я, когда готовлю, люблю его во многие блюда добавлять. Кстати, сахар очень долго считался в Европе пряностью, поставщиком которой была исключительно Португалия. Поэтому его продавали на вес и не килограммами, как сейчас, а в очень небольших количествах. И любили приправлять все одновременно солью, перцем и сахаром”.
Говоря все это, Пархоменко вместе с Рубинштейном резал селедку для форшмака. “Может, все это лучше через мясорубку пропустить?” - говорит кто-то из зала. “Прошу дурацких советов не давать! - немедленно реагирует Сергей Пархоменко. - После любой мясорубки продукт словно мертвый, так что, дамы и господа, ваши кухонные комбайны - не для кулинарного искусства!” Кроме селедки, стандартный набор продуктов для форшмака “от Гершуни” включает репчатый лук (две огромные луковицы), чуть больше полкило картошки, 80 граммов растительного и 40 граммов сливочного масла.
“Но позвольте, а где же яблоки?” - восклицает кто-то из числа зрителей (как всегда в подобных случаях в зале все знают лучше повара). Тут Пархоменко говорит, что и сам является сторонником яблока - “не во власти, а в форшмаке - но маэстро знает лучше, кроме того, в каждой местности свои рецепты... Однако моя бабушка готовила с яблоками!!!” - “А с молоками и икрой что делать?” - подает голос до сей поры молчавший Рубинштейн. Маэстро категоричен, несмотря на бабушку Пархоменко, у которой “такого тоже не было”: “Все добавляем в форшмак!”
- Отвариваем картошку, делаем пюре и даем остыть, - руководит процессом Гершуни. - На сливочном и растительном масле пассируем лук до золотистого цвета, масло не сливаем, остужаем. Все измельчаем и тщательно смешиваем. Можно посолить. Теперь добавим молока или икру селедки. Так, форшмак готов. Храйме - посмотрим - тоже, цимес здесь... Теперь - может, у вас есть вопросы?
К чести всех гостей вечера, вопросов было всего два - где взять тарелку и вилку. Да и то не у всех - у большинства столовые приборы уже были. На кулинарном шоу еды всегда меньше, чем желающих ее попробовать, так что зазевавшимся ничего не досталось. Я же успел попробовать все три блюда, причем храйме и цимес - впервые. Да и форшмак раньше едал только по рецепту бабушки Пархоменко. Описывать вкусовые ощущения - дело неблагодарное, к тому же, чтобы все это прочувствовать, надо сидеть в течение полутора часов и смотреть, как готовятся все эти вкусности. Но все же лучше не терять времени и быстро приготовить все самому. Чего и вам желаю.
Алексей ЧЕБОТАРЕВ
Фото Арсения НЕСХОДИМОВА
Читайте нас в Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе последних событий
Чтобы оставить комментарий войдите или зарегистрируйтесь на сайте